86秒出餐，1000家店，丸龟制面凭啥值100亿？

提到丸龟制面，除了好吃的乌冬面之外，还让人想到的就是近几年来跟它相关的几个标签：乌冬面品类 NO.1 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 + 、母公司市值近 100 亿人民币......

丸龟制面是一个在日本起家的自助式乌冬面专卖店，2012 年来到中国，如今遍布国内 14 个城市，门店总数 70 家左右。

它主打顾客自助自选模式，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。这种模式正在被越来越多的餐厅借鉴。

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全球1000家连锁门店没有自己的中央厨房，所有加工都在门店完成；

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为了保证最佳口感：乌冬面都是在门店现场手工制作，现场煮面；

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360度无死角的全开放透明厨房，增强顾客体验；

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极致效率化：一家店最低配置5个人，人效5万坪效

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顾客自助自选点餐，丰富的小食即可以满足顾客的个性化需求，又可以提高客单价；

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一种乌冬面多种汤头，顾客可以根据口味自选适合自己的风味；

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通过设备与标准化锁住口味，复制开店迅速；

▲1000家门店标配的制面设备：高品质的标准化

在日本，乌冬面是一个大众的品类，但当时还没有一个连锁的乌冬面的品牌。看到这个市场的空白点，凭借着手工制作的“匠心”迅速成为品类代言品牌。

丸龟制面可以称为自带工厂的店铺，拥有独特的商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。其店铺运营理念之一是——可以让顾客直观地看到制面的实操现场。

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去中央厨房： “工厂+餐厅” 模式

在日本，中央厨房是许多连锁餐企保证产品质量和效率的重要模式。但是，丸龟制面放弃了中央厨房的预制配送模式，而选择了门店现场制作的方式。

乌冬面是日本三大特色面食之一，相比拉面，乌冬面吃面时发出的声音要比拉面小，符合年轻消费者的就餐习惯。其次，乌冬面能够做成热汤面、也能够做成冷拌面，适合一年四季进行食用。

利用乌冬面的品类优势，丸龟制面直接把工厂搬到了每个门店里，在门店完成面团发酵、压面、切面、煮面的全流程。这也颠覆了国内餐饮业的观点：匠心和连锁的矛盾。

摆脱了中央厨房（配送半径，配送效率等）的束缚，就可把模式做“轻”。选址兼容性更高，美食广场、街边店、商场店统统可以。跨城市、跨国家，都可以灵活选择。

不建中央厨房，还有就是保留一部分匠人手工制作美味好吃的食物。也正因为这种绕远路的做法，才能叫丸龟“制”面。

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点餐模式：自助自选

丸龟制面的点餐模式是，顾客依次经过主食区、小菜区和饮品区，自助自选。顾客点主食时厨师同步进行加工，一份乌冬面的出餐时间只要数十秒，小菜提前现场预制，顾客直接取用即可。

自助自选模式既减少了人力服务成本，也通过缩短到餐桌的时间提高翻台率，可以实现 1 小时 3 - 4 次翻台。国内很多模仿者做得很业余，比如顾客点主食后没有同步制作，最终没有提高效率。

这种点餐模式为丸龟制面节省了相当一部分的人员配置。一般而言，门店最少只用5个左右员工即可，人效高达5万以上。

同时，通过自助自选的直线式的动线设计，为店门节省大量空间，使得每家餐厅都能够配置更多座位。

从点餐到买单结束，肯德基麦当劳的常规速度是90秒，而在丸龟制面从点餐到取餐的常规速度是86秒，这种模式造就了极致效率。

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全开放厨房：提高体验

丸龟制面的全开放式厨房，厨师在顾客面前进行活面、压面、切面、煮面，演绎赞岐制面所的风情，各式小吃一字摆开，“所见即所得”刺激顾客进行消费。

另一方面，全开放厨房向消费者展示食材和制作过程，这其实是对产品价值感知的一种放大，先让消费者对食品安全安心，然后通过场景营造，带动消费。

始终坚持“现场制作”理念为食客提供乌冬面，全开放厨房让人感动的现场，会让人有一种“哇，这个真不错”的感觉，顾客就一定会来的。因此，如何使感动再现是店铺繁盛的真谛。

丸龟制面的产品结构设计由乌冬面和小菜两块构成。表面看，乌冬面是主角，从店名也能感 受出来，炸物、饮品等小菜只是辅助的互补产品。

实际上，乌冬面作为诱客产品，最便宜的一款售价290日元（约18人民币），在点餐的占比虽然很高，但在销售额和利润占比中远远低于小菜。

好的模式就是，让抱着吃乌冬面而来的顾客，在不知不觉中消费小菜。

顾客体验与运营效率，是餐饮连锁门店终极的核心竞争力。唯有不断提高门店的效率，并不断提升顾客体验，最终透过效率倍增，带来经营成本的优化，实现消费者“超性价比的体验”。

到2025年，丸龟制面计划在全球拥有6000家分店，也就是8年要新开5000家门店。

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作者 | LiLo  来源 | 餐饮O2O